Материал: Економіка туристичного бізнесу - Навчальний посібник (Дядечко Л.П.)


7.5. обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту

 

Виробнича програма підприємств харчування це план ви­пуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного біз­несу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туриз­му, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих по­тужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку пос­луг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищен­ня ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна при­ділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання ї'жі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підп­риємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орі­єнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних ви­дів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографіч­ний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:

аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяль­ності регіону і країни в цілому;

визначення цілей виробничої діяльності;

вивчення попиту на послуги підприємства;

багатоваріантність розрахунків планового випуску продук­ції харчування;

планування реалізації продукції;

контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;

розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає під­вищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості об­слуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнят­ним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей ме­тод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до вста­новлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного спо­живача в день, розраховується планова потреба в сировині і продук­тах кожного виду на місяць або інший період за формулою

 

= КвитЧпл • Дпл, (7.2)

 

де її"л планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; їївит норма витрат сировини і продуктів в день на одно­го споживача (туриста); чпл планова чисельність туристів;

ттПЛ       ... .

Д    кількість днів у плановому періоді.

 

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націн­ки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є пла­ном випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підп­риємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вар­тості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

В™ = Чпот . Мб . Дпл, (7.3)

 

де В™ випуск блюд на плановий період;

Ч„от потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпо­чивають, лікуються тощо);

Ыб нормативна кількість блюд на одного їдока в день;

Д"л кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особли­ве значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка ви­значає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необ­хідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосо­вувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

 

Кі      V МІС

Кс = (7.4)

У МІС

де К!с коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;

~У1міс середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

VnМ!ic середньомісячний обсяг реалізації продукції за пе-редплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалі­зації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності вико­ристовується при розподілі річного плану товарообороту за фор­мулою

 

уї    _ У річ ■ К'с міс       12     ' ('■5)

 

де Уміс план товарообороту на ї-тий місяць; Уріч річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчу­вання, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий кон­тингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчуван­ня, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контин­гент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних від­відувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрун­товане планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підпри­ємства перевищує його виробничі можливості, то планування про­дукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в пла­новому періоді не передбачається збільшення виробничих потуж­ностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності те­хнологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою

 

,тпл   (ГР   Г»)' Єус 'Кз

Мб =   , (7.6)

 

де       план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

ґр, іп відповідно тривалість роботи і простоїв устатку­вання;

іир   час приготування партії блюд, хвилини; Cyс, Сбл - ємність устаткування та ємність блюда відпо­відно, л (кг);

Кз коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

 

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прий­няття їжі за день це четвертий спосіб нормативного методу пла­нування. При цьому способі норми визначаються кожним підпри­ємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахун­ку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

 

Убм   N  ' Д? ()

 

де Л?м фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за

день;

Л? загальна кількість блюд, випущених і реалізованих

за передплановий період; N кількість місць у залі для прийняття їжі; Д? фактична кількість днів роботи підприємства у передплановому періоді.

При обґрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчас­тіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

 

N7 _        ■ «кар ■ N7 ■ ДрР1, (7.8)

де тв

 

-           загальна кількість випуску блюд у плановому пе­ріоді;

т1м

«кар

фактична кількість блюд у розрахунку на одне міс­це для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

коефіцієнт коригування кількості споживаних

блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підпри­ємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень по­питу споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з ура­хуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добу­ток планової кількості продукції харчування на середню ціну оди­ниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробницт­ва підприємства харчування.

Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продук­ції власного виробництва плануються досвідно-статистичним мето­дом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє со­бою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Для наочності зразок зведеного плану товарообороту підпри­ємств харчування представлений у табл. 7.1.

Після складання плану товарообороту розробляється план за­безпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напі­вфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в си­ровині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

 

Зп + Н = В + Пвт + Зк, (7.9)

 

де З„ запаси сировини та продуктів на початок періоду; Н - надходження сировини і продуктів у плановому пе­ріоді;

В використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

Пвт природні втрати під час зберігання сировини й про­дуктів;

Зк запаси сировини й продуктів на кінець планового пе­ріоду.

 

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кож­ний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асорти­ментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в си­ровині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним мето­дом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної про­дукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалі­зації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфаб­рикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств хар­чування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабри­катів і продовольчих товарів на плановий період за формулою про­дуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

 

Н = В + Пвт + Зк З„. (7.10)

 

Завершується розробка виробничої програми та плану това­рообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту під­приємств харчування посідає програмно-цільовий метод плану­вання, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і рес­торанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практи­кою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою мо­деллю є рівняння регресії такого виду:

 

у = а + Ьї, (7.11)

 

де у товарооборот;

а, Ь параметри рівняння; ї часовий фактор.

 

Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується сис­тема двох рівнянь:

 

X у = па + ЬХ ї

,   2 (7.12)

 

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та Ь розрахо­вуються відповідно за формулами

 

X у

а = —; (7.13) п

 

Ь=;й. (7.14)

 

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 7.2).

Таблиця 7.2

Порядко­вий номер року

Перший Другий Третій Четвертий

П'ятий           

Разом 

Відлік від се­редини ряду, ї

-2 -1

0

1

2

Ланцюгові

темпи приросту, у

4,3 4,6 5,2 5,8 6,4 26,3

 

 

і2

 

-8,6

4

4,18

-4,6

1

4,72

0

0

5,26

5,8

1

5,80

12,8

4

6,34

5,4

10

26,30

 

Розрахунок параметрів рівняння:

а —     = 5,2б; Ь

5,4 10

■ 0,54.

Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрів приймає такий вигляд:

 

у 5,2б + 0,54 ■ і.

 

Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (і = 3), то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати на рівні 6,88\% (у = 5,26 + 0,54 • 3).

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товаро­обороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (у) на основі коефіцієнтів а і Ь.

 

Контрольні запитання та завдання

Розкрийте сутність економічної діяльності підприємств харчу­вання туристів.

Які види організації харчування застосовуються для обслугову­вання туристів?

Як класифікуються підприємства харчування в туристичній сфері діяльності?

За якою ознакою підприємства харчування відносяться до турис­тичної індустрії?

Чи варто класифікувати підприємства харчування за соціальним напрямом розвитку внутрішнього туризму?

Виділіть специфічні ознаки класифікації підприємств харчуван­ня туристів.

Охарактеризуйте продукцію підприємств харчування.

У яких показниках виражається продукція власного виробництва підприємств харчування?

Дайте класифікацію продукції, яка реалізується підприємствами харчування.

 

Чим відрізняється валовий товарооборот підприємства харчу­вання від роздрібного й оптового?

Що відноситься до роздрібного товарообороту підприємств ха­рчування?

У чому сутність і роль виробничої програми підприємства хар­чування?

За якими етапами обґрунтовується виробнича програма та план товарообороту підприємств харчування?

Що впливає на вибір способу планування випуску продукції харчування для задоволення потреб туристів?

Якими методами враховується вплив сезонних змін в туристи­чних потоках на виробничу програму підприємств обслугову­вання туристів?

Охарактеризуйте виробничу потужність підприємства харчу­вання та її вплив на його виробничу програму.

З яких структурних елементів складається план валового това­рообороту підприємства харчування?

Як розробляється продуктовий баланс при обґрунтуванні виро­бничої програми підприємства?

Розкрийте сутність і значення програмно-цільового методу пла­нування товарообороту підприємств харчування.

За яких умов і як саме застосовуються трендові економіко-математичні моделі під час складання планів товарообороту пі­дприємств?