Материал: Основы научно-исследовательских работ - Курсовая работа


Аннотация

Киевский университет культуры

Одесский факультет менеджмента и бизнеса

 

РЕФЕРАТ

по предмету

«Основы научно-исследовательских работ»

 

«ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ»

 

 

 

Одесса

  2010 г.

Пища человека представляет собой сложный комплекс тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Все отрасли современной пищевой промышленности используют сотни наименований пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой «Е» с трех- или четырехзначными цифрами.

Пищевые добавки - природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам.

Следует отметить, что введенный в последние годы термин «биологически активные добавки» к пище (БАД) не имеют отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД - это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения их пищевой ценности и обогащения рациона отдельными пищевыми веществами. В отличие от БАД пищевые добавки вводятся в пищевые продукты с технологической целью и прямого влияния на пищевую ценность продуктов не оказывают. Однако ряд пищевых добавок представляет собой пищевые вещества. Так, используемый в качестве красителя ß-каротин является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей используются витамин Е и соли аскорбиновой кислоты (витамина С).

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса для осуществления отдельных операций, например, извлечения компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы - это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать или их остатки должны регламентироваться в составе примесей.

Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

улучшители консистенции,

пищевые красители,

ароматизаторы,

вкусовые вещества.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

антимикробные средства: химические, биологические;

антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Улучшители качества пищевых продуктов.

E100 — E199

Красители

100—109

жёлтые

110—119

оранжевые

120—129

красные

130—139

синие и фиолетовые

140—149

зелёные

150—159

коричневые и чёрные

160—199

другие

E200 — E299

Консерванты

200—209

сорбаты

210—219

бензоаты

220—229

сульфиты

230—239

фенолы и формиаты (метаноаты)

240—259

нитраты

260—269

ацетаты (этаноаты)

270—279

лактаты

280—289

пропиноаты (пропаноаты)

290—299

другие

E300 — E399

Антиокислители

300—305

аскорбаты (витамин C)

306—309

токоферол (витамин E)

310—319

галлаты и эриторбаты

320—329

лактаты

330—339

цитраты

340—349

фосфаты

350—359

малаты и адипаты (адипинаты)

360—369

сукцинаты и фумараты

370—399

другие

E400 — E499

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы

400—409

альгинаты

410—419

камеди

420—429

другие природные вещества

430—439

соединения полиоксиэтилена

440—449

природные эмульгаторы

450—459

фосфаты

460—469

соединения целлюлозы

470—489

соединения жирных кислот

490—499

другие

E500 — E599

Регуляторы рН и вещества против слёживания

500—509

Неорганические кислоты и основания

510—519

хлориды и сульфаты

520—529

сульфаты и гидроксиды

530—549

соединения щелочных металлов

550—559

силикаты

570—579

стеараты и глюконаты

580—599

другие

E600 — E699

Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

620—629

глютаматы

630—639

инозинаты

640—649

другие

E700 — E799

Антибиотики

710—713

 

E800 — E899

Резерв

 

 

E900 — E999

Прочие

900—909

воски

910—919

глазирователи

920—929

вещества, улучшающие мучные изделия

930—949

газы для упаковки

950—969

подсластители

990—999

пенообразователи

E1100 — E1999

Дополнительные вещества

Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)

E123 — Красный амарант (краситель)

E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)

E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)

E240 — Формальдегид (консервант)

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран

E154 — Коричневый FK

E173 — Алюминий

E180 — Рубиновый литол ВК

E388 — Тиопропионовая кислота

E389 — Дилаурилтиодипропионат

E424 — Курдлан

E512 — Хлорид олова(II)

E537 — Гексацианоманганат железа

E557 — Силикат цинка

E912 — Эфиры монтаниновой кислоты

E914 — Окисленный полиэтиленовый воск

E916 — Кальция йодат

E917 — Калия йодат

E918 — Оксиды азота

E919 — Нитрозил хлорид

E922 — Персульфат калия

E923 — Персульфат аммония

E924b — Бромат кальция

E925 — Хлор

E926 — Диоксид хлора

E929 — Перекись ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:

E102 — Тартразин

E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S

E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан