Материал: Основы научно-исследовательских работ - Курсовая работа


Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных веществ пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются международными организациями, такими как ВОЗ и Всемирная сельскохозяйственная организация (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения.

Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т.е. концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже на протяжении многих веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки, как соль, различных специй, пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XX в. и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни.

Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок

Функциональные классы (для целей маркировки)

Технологические функции (подклассы)

Краткая характеристика

Кислоты

Кислотообразователи

Повышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище

Регуляторы кислотности

Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН

Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию

Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества

Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу

Пеногасители

Пеногасители

Предупреждают или снижают образование пены

Антиокислители

Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи

Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета

Наполнители

Наполнители

Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность

Красители

Красители

Усиливают или восстанавливают цвет продукта

Вещества, способствующие сохранению окраски

Вещества, способствующие сохранению окраски

Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта

Эмульгаторы

Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества

Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах

Эмульгирующие соли

Солеплавители, комплексообразователи

Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров

Уплотнители (растительных тканей)

Уплотнители (растительных тканей)

Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля

Усилители вкуса и запаха

Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию

Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию

Вещества для обработки муки

Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки

Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета

Пенообразователи

Взбивающие добавки, аэрирующие добавки

Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты

Гелеобразователи

Гелеобразователи

Текстурируют пищу путем образования геля

Глазирователи

Пленкообразователи, полирующие вещества

Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой

Влагоудержи вающие агенты

Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки

Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью

Консерванты

Противомикробные противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты

Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами

Пропелленты

Пропелленты

Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнеров

Разрыхлители

Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей

Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста

Стабилизаторы

Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены

Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище

Подсластители

Подсластители, искусственные подсластители

Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус

Загустители

Загустители, текстураторы

Повышают вязкость пищевых продуктов