Материал: Харчові технології у прикладах і задачах - Підручник (Капустенко П.О.)


7.2. вимоги до зерна для одержання круп

Якість крупи залежить від достоїнств зерна, що переробляється, і від технології його переробки (рис.7.1).

Зерно

 

Велике сміття, земля

           

Очистка зерна

---і

^Дрібне сміття

 

Гідротермічна обробка

 

Дрібне зерно

Сортування зерна

 

 

Обрушування

 

Мучель

Сортування продукту

Лузга, відходи^

 

 

 

Шліфування, полірування

~1

 

Очистка крупи

*         

Мучель

 

Упаковка (вибій)

Рис. 7.1.Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, гречка, рис, вівсянка).

 

Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним,

71

повноцінним, належно обробленим, мати сприятливі біохімічні вла­стивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах: тобто треба використовувати районоване зерно. Погодні, кліматичні умови теж впливають на якість зерна, а отже, крупи, отриманої з нього.

При складанні партій круп'яного зерна, що направляється на пе­реробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми, технологічних властивостей зерна), різної вологості.

Виробництво крупи включає підготовку зерна до переробки і переробку зерна в крупу, шліфування і полірування, очищення і сор­тування та упакування.

Підготовка включає відділення домішок від зерна, підготовку до лущення, гідротермічну обробку, попереднє сортування.

Основною операцією одержання крупи є лущення видалення квіткових плівок, плодових і насінних оболонок. Зерно, звільнене від них, називають ядром.

Гідротермічна обробка полягає в тім, що зерно зволожують і пропарюють гострою парою при тиску 0,15-0,20 МПа протягом 3-5 хв., висушують до вологості 12-14 \%. Ця обробка викликає руй­нування оклеюючих речовин у плівках і оболонках зерна, часткову оклейстеризацію в периферичних шарах ендосперму, а також розклад ферментів. Це зерно зберігається довше без погіршення якості. Однак ця операція не завжди проводиться в нашій країні. Вона полегшує об­рушення зерна, підвищує його стійкість при зберіганні, скорочує час варіння круп.

Сортування зерна проводять за розмірами шляхом просівання на ситах для одержання фракцій, що складаються з однорідних за розміром зерен (3 фракції). Дрібне зерно відокремлюється. Переробка несортованого зерна знижує вихід крупи, погіршує її якість; більш великі зерна руйнуються, перетворюються в мучель (мучка) і дробле­не ядро, а дрібні зерна залишаються не обрушеними.

Обрушення лущення відділення квіткових плівок зерна про­водять на машинах, що обрушують, або крупорушильных верстатах (крупорушках). Робочі органи цих машин встановлюють на такій відстані один від одного, щоб їх впливові піддавалися оболонки і плівки зерна, але не торкалися самого зерна (ендосперму). Якість про­цесу визначається зазором, тому потрібне додаткове сортування зерна.

Як робочі органи примітивного пристрою для відділення лузги від вівса можуть бути використані два плоских камені, нижній з яких рухається. Верхній камінь нерухомий, посередині у ньому отвір, через який овес може падати на нижній камінь, що під дією відцентрової сили відкидає зерна назовні. Однак шорсткувата поверхня каменю ут­римує зерна, а полова-лузга видувається, відокремлюється.

На ситах відокремлюють отримані при обрушенні цільні, колоті, не обрушені зерна і дрібно здрібнені частки (мучель). Потім відокремлюють у сепараторі полову за допомогою вертикально спря­мованого потоку повітря.

При обрушенні відокремлюють грубі плівки зерна, які організм не засвоює. Крупа у порівнянні з зерном містить клітковини на 85-92 \% менше, пентазани на 61-79 \%, золи на 56-80 \%. Клітковина цілком виключається.

Шліфування і полірування продукту застосовується для вида­лення зародка й оболонкових частин. Крупі додають визначену фор­му, однорідність, досягається поліпшення споживчих достоїнств (яко­стей). Однак ця обробка зменшує біологічну цінність продукту.

Очищення і сортування крупи проводиться перед упакуванням, що називають вибоєм (вибій). На цій стадії відбувається очищення від мікродомішок шляхом провіювання і просівання.

Упакування (вибій) крупи проводять в джутові, льоноджутові і бавовняно-паперові мішки масою 50, 65, 70 кг або в пакети масою 0,5 і 1 кг, які направляють у торговельну мережу.